中興大學北川景子

之前有在課堂上跟各位說這禮拜要做貢丸跟雞肉丸

這兩個丸子意義上差不多 

其中都是有關於肉類乳化

所謂乳化，簡單來說是讓油脂和水混和的一種方式。

貢丸或者雞肉丸有油脂，吃起來才會有多汁的感覺。

通常在肉類乳化的過程有幾種方式:

擂潰: 主要是使蛋白質從組織中流出，讓乳化的蛋白質跑出來

1.研磨 2.拍打 3.攪打

1.的手法可以看擂潰機 https://www.youtube.com/watch?v=KOgdcs-eggA

2.的方式可以看國宴主廚教學 https://www.youtube.com/watch?v=k8v0PITp9ak

很生氣的時候可以看這個 https://www.youtube.com/watch?v=Ily4jV7XqPQ

3.的方式可以參考牛肉丸 https://www.youtube.com/watch?v=ZpZ1DfNHAGo (來自楊桃美食網)

添加物:這邊添加物很多

1.鹽:比例見仁見智，通常是家1-3%，我自己則是沒有加。(健康做法?)

2.聚合磷酸鹽:食品添加物，可以增加肉類聚合度。自己做都不會加

3.冰塊或者冰水:因為在攪打的時候，溫度會上升(有可能高達50度)，會下降黏性，所以會加入冰塊或者水，或者在外層鍋加水下降溫度。

水也可以增加調味料的溶解度，不會吃到整顆的胡椒。

4.粉類:一般使用太白粉，可以增加成丸的時候黏度，可加可不加。(比例1-10%)

放的順序:課堂上說

可以先參考海瑞貢丸製作方式 https://www.youtube.com/watch?v=iXfc914bS8c

比例: (我自己抓的，可以依照自己喜歡調整)

大概這樣一份可以做出15顆丸子

其他蔥玉米香菇那些都依照自己喜好加入。

目前最看起來漂亮的可以看這個連結 https://www.youtube.com/watch?v=-GPKTD1cUzs

他的比例

後腿肉一斤 肥肉0.5斤 粉約70克 蛋白一個 蝦米 芹菜 香菇

下面是我自己做的雞肉丸 (貢丸放過我吧 我這台機器不夠大 要買食物調理機)

(只有使用雞肉 其他鹽 粉 水都沒有加)

這個總體積一公升，下面窄口，不適合用，適合的我已經扛過去了。

左上豬肥肉 中間豬肉(後腿) 右邊雞絞肉

這是故意光用手打的雞肉 可以看出蛋白質沒有打出來

這樣打很痛苦，肉只有下面一點點打到。

這兩張圖可以看出來用機器打得黏性出來了(其實我也看不出來，要用手才摸得出來)。

上面是我加入雞肉+脂肪(比例1:1)打出來的，顏色就白多了。

用湯匙弄成球狀。

水先煮滾，放入雞肉丸，之後用中火煮，煮到浮起來，然後還在放一下才會熟。

一斤肉+肥肉整組大概可以做12-15顆左右，打不夠賣像不佳。

水母丸。

從左到右分別是

1.只有壓過(沒甩打過)的豬肉

2.只有壓過(沒有打過)的雞胸肉

3.用手自己打過的雞肉

4.用手打過的雞胸肉+玉米只放在外層

5.用手打過的雞胸肉+玉米混合在裡面(當時怕玉米放在裡面不會熟) 結果是有熟的(我是買生玉米粒，非罐頭)

6.用果汁機打過的雞胸肉

7.用果汁機打過的雞胸肉+豬肥肉(1:1) 這樣才有多汁的口感，我感覺可以到1:3

最後

可能需要大家帶

1.兩個大鍋來甩肉

2.小湯匙+湯匙的才能裝湯

3.如果有肉槌可以帶一個來槌打看看

4.清潔用品(沙拉脫+抹布+菜瓜布?)