之前有在課堂上跟各位說這禮拜要做貢丸跟雞肉丸

這兩個丸子意義上差不多 

其中都是有關於肉類乳化

所謂乳化,簡單來說是讓油脂和水混和的一種方式。

貢丸或者雞肉丸有油脂,吃起來才會有多汁的感覺。

 

通常在肉類乳化的過程有幾種方式:

擂潰: 主要是使蛋白質從組織中流出,讓乳化的蛋白質跑出來

1.研磨 2.拍打 3.攪打

1.的手法可以看擂潰機 https://www.youtube.com/watch?v=KOgdcs-eggA

2.的方式可以看國宴主廚教學 https://www.youtube.com/watch?v=k8v0PITp9ak

很生氣的時候可以看這個 https://www.youtube.com/watch?v=Ily4jV7XqPQ

3.的方式可以參考牛肉丸 https://www.youtube.com/watch?v=ZpZ1DfNHAGo (來自楊桃美食網)

 

添加物:這邊添加物很多

1.鹽:比例見仁見智,通常是家1-3%,我自己則是沒有加。(健康做法?)

2.聚合磷酸鹽:食品添加物,可以增加肉類聚合度。自己做都不會加

3.冰塊或者冰水:因為在攪打的時候,溫度會上升(有可能高達50度),會下降黏性,所以會加入冰塊或者水,或者在外層鍋加水下降溫度。

水也可以增加調味料的溶解度,不會吃到整顆的胡椒。

4.粉類:一般使用太白粉,可以增加成丸的時候黏度,可加可不加。(比例1-10%)

 

放的順序:課堂上說

可以先參考海瑞貢丸製作方式 https://www.youtube.com/watch?v=iXfc914bS8c

 

比例: (我自己抓的,可以依照自己喜歡調整)

大概這樣一份可以做出15顆丸子

品名 貢丸 雞肉丸
後腿肉碎肉 1斤 (打兩次)

雞胸肉碎肉 1斤 (打兩次)

(可以請豬肉攤幫忙打)

豬肉肥肉

自己吃0.5斤 

別人吃3斤

自己吃2斤

別人吃3斤

5克 約3-5克

胡椒

蒜酥

5克

5克

不加

不加

太白粉 10克 不加
50克 不加

其他蔥玉米香菇那些都依照自己喜好加入。

目前最看起來漂亮的可以看這個連結 https://www.youtube.com/watch?v=-GPKTD1cUzs

他的比例

後腿肉一斤 肥肉0.5斤 粉約70克 蛋白一個 蝦米 芹菜 香菇

 

下面是我自己做的雞肉丸 (貢丸放過我吧 我這台機器不夠大 要買食物調理機)

(只有使用雞肉 其他鹽 粉 水都沒有加)

這個總體積一公升,下面窄口,不適合用,適合的我已經扛過去了。

左上豬肥肉 中間豬肉(後腿) 右邊雞絞肉

這是故意光用手打的雞肉 可以看出蛋白質沒有打出來

這樣打很痛苦,肉只有下面一點點打到。

這兩張圖可以看出來用機器打得黏性出來了(其實我也看不出來,要用手才摸得出來)。

上面是我加入雞肉+脂肪(比例1:1)打出來的,顏色就白多了。

用湯匙弄成球狀。

水先煮滾,放入雞肉丸,之後用中火煮,煮到浮起來,然後還在放一下才會熟。

一斤肉+肥肉整組大概可以做12-15顆左右,打不夠賣像不佳。

水母丸。

從左到右分別是

1.只有壓過(沒甩打過)的豬肉

2.只有壓過(沒有打過)的雞胸肉

3.用手自己打過的雞肉

4.用手打過的雞胸肉+玉米只放在外層

5.用手打過的雞胸肉+玉米混合在裡面(當時怕玉米放在裡面不會熟) 結果是有熟的(我是買生玉米粒,非罐頭)

6.用果汁機打過的雞胸肉

7.用果汁機打過的雞胸肉+豬肥肉(1:1) 這樣才有多汁的口感,我感覺可以到1:3

 

最後

可能需要大家帶

1.兩個大鍋來甩肉

2.小湯匙+湯匙的才能裝湯

3.如果有肉槌可以帶一個來槌打看看

4.清潔用品(沙拉脫+抹布+菜瓜布?)

 

 

 

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  • 高進
  • 話說雞肉丸的比例如果是雞肉:肥肉1:3的話,那根本就是豬肥肉丸了不是嗎= =
  • 你知道你吃的貢丸大概就是這樣嬤......

    高義你他媽雜碎 於 2017/11/21 19:45 回覆